점포설계및인테리어

 

Ⅲ. 점포설계 및 인테리어

1. 점포 설계

1) 예비설계

◦ 점포를 설계할 때는 우선 점포를 점포외부, 점포 내 객석, 주방, 후방설비로 나눈 후 주방설계에서부터 시작해 객석설계, 설비설계 순으로 이루어진다.

￭ 예비설계 시 참조사항

◦ 주방면적에 가능한 일정부문 여유를 두고 창고공간은 3일 매출물량 정도의 넓이를 확보한다.

◦ 건축도면이나 기존 인테리어도면에 의존하지 말고 새로운 실측에 의한 평면도면으로 점포의 규모를 결정․설계하고, 의자와 탁자의 배치문제도 나름대로 의견을 제시한다.

   - 창업자가 인테리어 업체와 주방설비 업체 등에게 개략적으로 시공기간, 제작기간 등을 물어 개략적인 일정을 잡아둔다. 중소규모 점포는 60일(30-40일로 단축 가능), 대형 점포는 90일 정도의 시일이 걸린다. 점포설계는 인테리어 업체가 중심이 되어 주방도면과 설비도면을 각각 전문업체가 작성하여 하나의 도면으로 완성한다. 일정계획 없이 공사기간을 단축할 목적으로 공사를 진행하면서 설계도를 작성하는 경우 공사비를 증가시키는 요인이 된다.

   - 설계도면은 주방위치, 객석위치, 창호모양, 파티션의 형태, 제반시설의 위치 등을 명확히 결정하여 업체와 협의한 후 설계도면 작성에 임하며, 창업자가 전문적인 지식이 부족한 경우는 최소한 어느 곳의 무슨 점포가 좋다는 의견을 제시하는 정도의 노력이 필요하다.

￭ 주의사항

◦ 주방, 계단, 화장실 등 공유면적을 제외한 순수한 점포 전용면적의 엄밀한 실측을 하여야 한다.

◦ 건축에 전문지식이 없어도 천장자재, 벽체, 바닥, 전등의 형태, 위생변기 등 어떤 자재와 어떤 제품을 사용하는지 파악해야 한다.

◦ 개업을 앞당기기 위하여 공기를 단축하지 않는다. 만일 하자 공사가 되면 영업을 중단하여야 할 경우도 발생한다. 특히, 방수공사일 경우 아래층 점포에 누수현상이 발생하며, 시멘트가 숙성되지 않아 타일이 떨어지는 경우도 있다.

◦ 점포는 영업에 필요한 기능으로 설계되고 건축되어야 한다.

◦ 인테리어 업자에게도 일정표를 작성하게 하여 중간, 중간 공사진행 현황을 체크해 보는 것이 좋다.

◦ 유사점포를 방문할 때는 인테리어 업자와 함께 방문하는 것이 좋다.

￭ 인테리어 설계를 위한 현장조사

◦ 인테리어 업체는 점포 실측을 시행하여 현장상태를 체크하여 현장상태에 대한 평면도면을 작성한다.

◦ 건물의 구조나 규모를 조사한다.

◦ 전용면적의 엄밀한 실측을 한다.

◦ 방화지역을 확인한다.

◦ 용도지정 지역을 확인한다. (상업지역, 근린생활지역, 준주거지역, 주거 전용지역 등 건축법규상 제한하고 있는 점, 네온간판 허용불가 지역도 확인할 필요가 있다)

◦ 기존 시설 철거작업량을 확인한다.

◦ 가스, 수도, 전기의 용량을 확인한다.

◦ 급배수 시설을 확인한다.

◦ 주방위치를 개략적으로 선정한다.

2) 주방설계

◦ 주방설계는 대부분의 고객이 음식점에 들어오면 주방부터 살펴본다는 것을 명심하고 주방설계에 임해야 하며 위생, 안전, 효율성의 원칙에 근거하여 설계해야한다.

◦ 주방이 점포 전체면적에 대하여 어느 정도의 주방면적이 필요한가에 관한 정설은 없으나, 미국, 일본 등 선진국에서는 패밀리 레스토랑 45-50%, 주점․바 18-25%, 다방․커피숍 15-18%, 패스트푸드 20-25% 정도로 기준을 채택하고 있다. 우리 나라에서는 업종에 따라서 차이는 있어나 대략 25-35% 정도를 차지하고 있는 실정이다.

￭ 주방설계 순서

① 주방기기의 종류와 규격, 수량을 결정한다.

② 예상 최대 판매량을 설정한다.

③ 냉장, 냉동고, 가스렌지 등 공간을 확보한다.

④ 열 발산 기구는 한쪽으로 배치, 가급적 냉장, 냉동고 와 멀리한다.

⑤ 주방기기별 생산능력을 체크한다.

⑥ 작업동선 확보(1200mm-1800mm)

⑦ 조리속도를 신속하고 효율적인 기기를 선정한다. 주방면적을 위와 같은 제 조건에 맞추어 설정한 뒤 객석을 확보하는 것이 원칙이다.

⑧ 주방 위치는 객석으로 서빙하기 편리한 위치에 설정한다.

⑨ 주방은 점포모양에 따라 합리적으로 설정한다

⑩ 주방바닥 및 주방벽체 마감제의 설정

⑪ 주방의 방수공사, 배수트랜치공사, 그레이스트랩을 설정한 후에 시멘트작업을 마감한다. 이때 인테리어 업자 및 주방설비 업체와 협의 후 한계를 명확히 해 두어야 하며 바닥재는 미끄럽지 않은 것으로 선정한다.

⑫ 온수 공급라인과 배수시설의 확보(배수로는 경사지게)

⑬ 전기(전압 및 전력) 용량의 합리적 설정을 위해 에어컨과 간판 용량을 연계하여 설정하고 필요 시 승압공사를 한다.

⑭ 도시가스 설비지역과 비설치지역의 구분

⑮ 후드와 닥터 설비도면(공기의 흐름을 원활하게 하기 위하여 천장은 객석보다 조금 높게 공사한다)

⑯ 주방기기의 레이아웃(배치도)

   ⓐ 식품보관장소

   ⓑ 다듬기실

   ⓒ 가열조리구역

   ⓓ 메뉴차림대

   ⓔ 식기세척지역

⑰ 주방기기 규격 및 리스트작성

⑱ 주방기물 선정 - 피크시간에 설거지에 신경 쓰지 않을 정도의 수량을 확보한다.

3) 점포객석 설계

 ◦ 기본 설계도면 작성이 점포전체 공사의 약 80%를 점유한다. 중소규모 점포는 대개 기본도면에 의해 공사를 해도 큰 문제가 없을 정도로 기본설계는 중요하다. 중소규모 점포의 경우 점포주 또는 인테리어 업자는 객석면적을 가능하면 늘리려는 경향이 있는데 주방설계를 한 후 객석설계를 하여 설비도면을 작성하는 것이 점포 기본설계도면이다.

￭ 기본설계도면 작성 전 유의할 점

 ◦ 주방기기 레이-아웃

 ◦ 객석 레이-아웃

 ◦ 개략적인 점포외부 형상

 ◦ 천장 및 벽체의 형태

 ◦ 객석의 구분 : 고객의 입장에서 가능하면 편리하게 이용할 수 있도록 배려하고 고객 내점 비율을 계산하여 2인, 4인용 탁자를 골고루 사용하여 유효 가동률을 최대한 높인다.

 ◦ 냉난방 위치설정

 ◦ 파티션의 모양

 ◦ 간판의 형태 : 간판은 업소주인의 디자인 수준을 판가름하는 잣대이며 고객이 업소의 음식내용 수준을 짐작케 한다. 특히, 도로변에 위치한 외식업소는 각별히 신경 써야 한다.

 ◦ 조명기구의 모양 : 백열등은 음식이나 사람을 맛있고 아름답게 조명하나 더운 느낌이 있고 형광등은 찬 느낌이 있어 개수나 위치를 고려해야 한다.

￭ 점포 기본설계도면 중요 체크 포인트

 ◦ 점포의 출입구에서 객석까지, 주방에서 객석까지의 동선은?

 ◦ 객석수와 객석구성이 업체, 업종 분위기와의 조화는?

 ◦ 의자, 탁자는 2, 4, 6인 석으로 골고루 분포되어 있는가?

 ◦ 단체, 그룹고객을 위한 룸의 설정은?

 ◦ 탁자는 사각형과 라운드형이 적절히 배합되어 안정감 있는가?

 ◦ 인테리어 디자인이 점포 이미지와 일치하는가?

 ◦ 화장실은 남여용으로 구분되어 있는가?

 ◦ 계산대의 위치는 고객이 대금을 쉽게 지불할 수 있는가?

 ◦ 고객용 전화기는 적절한 위치에 있는가?

 ◦ 음료냉장고, 서빙스테이션은 신속하게 서빙할 수 있는 위치인가?

2. 점포 외부 인테리어

1) 점포 외부 인테리어의 기준

첫째, 주인의 편리함이 아니라 고객의 편리함을 위해 꾸며야 한다.		◦입구에 물건을 쌓아두거나 진열이 많아 통행에 불편을 주지 않도록 해야 한다.
둘째, 점포의 전면은 개성과 특성을 살리면서도 친근감 있고 어느 정도 대중적인 느낌을 주어야 한다.		◦점포의 전면이 너무 화려하거나 고급스러우면 주고객인 일반 서민층에게는 부담감을 주어 오히려 역효과가 날 수 있다.
셋째, 점포의 업종이 무엇인지 표현되어야 한다.		◦고객들은 점포의 전면을 보고 그 점포에서 취급하는 물건과 가격대, 주요 고객을 알게 되고 자신에게 적합한 가를 판단한다.

2) 점포 외부 인테리어의 요소

￭ 간판

◦ 간판은 고객으로 하여금 점포를 발견하고 확인하는 기능 뿐 아니라 점포에 대한 이미지를 전달하기 때문에 전체적인 분위기에 맞게 디자인을 하고 색깔을 정하고 글씨체를 정해야 한다.

◦ 간판은 사람들이 쉽게 기억할 수 있도록 간단명료하게 하는 것이 좋으며 정확한 표기를 해야 한다.

◦ 간판에는 메인간판, 아치형간판, 돌출간판, 보조간판 등이 있다.

￭ 출입문

◦ 출입문은 고객이 쉽게 출입할 수 있도록 설계해야 한다. 즉, 고객이 출입하는 데 있어 심리적 부담을 느끼지 않아야 한다.

◦ 소형점포라도 출입문을 최대한 넓게 만드는 것이 기본인데 입구를 넓힐 수 없다면 출입문이나 벽에 유리를 부착해 넓게 보이도록 하는 것도 한 방법이다. 손님이 출입문을 쉽게 여닫을 수 있도록 가벼운 소재를 택하는 것이 좋다.

◦ 설계 시 고려해야 할 부분은 출입구의 크기, 출입방식(전후 미닫이, 좌우 미닫이, 회전문, 자동문 등), 비상구 등이다.

◦ 출입문은 점포의 이미지를 표현할 수 있다. 가령 전통 음식점에 가면 솟을대문 출입문이나 초가지붕 출입문을 볼 수 있는데 이것이 좋은 예이다.

3. 점포 내부 인테리어

1) 점포 내부 인테리어 원칙

◦ 점포 인테리어는 음식의 분위기를 반영할 수 있는 ‘주제’가 있어야 한다. 점포에 처음 들어서서 느끼는 분위기는 음식 맛에까지 영향을 줄 수 있기 때문이다.

◦ 주제와 주고객의 취향에 맞추어 색깔과 인테리어를 결정하며 벽지나 의자, 계산대, 진열장 등 내부가구를 고를 때 전체적인 분위기와 조화를 이루도록 해야 한다.

◦ 거울을 점포 내에 설치하면 점포의 규모를 넓게 보이는 효과와 더불어 종업원이 언제나 정숙한 상태로 손님을 맞이할 수 있고 종업원과 손님이 눈을 마주치는 부담 없이 손님의 필요에 도움을 줄 수 있다.

◦ 유리는 거울과 다른 느낌으로 훤히 보이기 때문에 현실과 동떨어지지 않았다는 편안함을 준다.

◦ 바비큐&생맥주 전문점은 청결상태가 점포의 매출과도 직결되므로 화장실에도 인테리어의 개념을 도입해서 꾸미는 것이 좋다.

2) 점포 내부 인테리어의 요소

￭ 조명

◦ 조명은 업소의 분위기를 결정하는데 바닥이나 벽, 천장에 반사시키거나 직접적으로, 또는 색필터를 사용하여 독특한 분위기를 연출할 수도 있다.

◦ 음식을 윤기 있고 맛깔스럽게 보이도록 하는 데는 백열등 색깔을 내는 할로겐 램프를, 업소의 전면을 눈에 잘 띄게 할 때는 대형 외곽등을 이용한다.

◦ 바비큐&생맥주 전문점의 조명은 약간은 어두운 듯한 느낌을 주는 수준이 적당하다. 어둡지만 않다면 편안한 느낌을 유발할 수 있다. 지나치게 밝은 조명은 음식의 단점을 눈에 잘 띄게 만든다.

￭ 색깔

◦ 실내장식과 어울리며 점포의 분위기와 이미지를 창조할 수 있어야 한다. 따라서 점포 내부의 색깔은 고객의 입장에서 선택해야 한다.

￭ 벽과 바닥

◦ 의도하는 바에 따라 재질과 색깔을 잘 선택해야 한다. 벽면에 거울을 달거나 점포 일부를 계단식으로 높일 수도 있다. 바닥의 재질은 점포의 분위기 조성과도 관계가 있으므로 잘 선택해야 한다.

￭ 오감을 자극하는 인테리어

◦ 점포 분위기에 따라 만들어지는 고객의 심리적 효과를 위하여 고객의 시각, 청각, 후각에 호소할 수 있는 인테리어를 계획한다. 즉, 조명과 함께 음악이나 사진 등의 소품들도 점포 분위기를 좌우하는 중요한 요소이다. 청각을 이용해 고객의 관심을 유도하고 메뉴 사진 등을 이용해 시각적 효과를 높이는 것이 그 방법이다.

4. 바비큐&생맥주 전문점 인테리어 예

￭ “맥주가 있는 통나무집” - B사 인테리어

<그림 Ⅲ-1> 외부 인테리어 예시 1       <그림 Ⅲ-2> 내부 인테리어 예시 1

       

∙ “맥주가 있는 통나무집”이라는 점포 주제에 맞추어 점포 외부에 통나무를 사용하여 고객들에게 점포의 주제를 알리고 있으며 내부 인테리어도 주제에 맞추어 아늑하고 포근한 분위기를 연출하였다.

￭ “한국적인 바비큐” - K사 인테리어

<그림 Ⅲ-3> 외부 인테리어 예시 2       <그림 Ⅲ-4> 내부 인테리어 예시 2

        

∙ 점포입구는 황토로 뒤덮여진 전통 초가집의 지붕형태에 옹기를 아치형태로 올려 장식하여 전통적이며 토속적인 이미지를 주고 있다. 이는 “한국적인 바비큐”라는 주제와 어울리도록 우리 고유의 전통양식을 그대로 따른 것이다. ∙ 점포 내부 인테리어를 살펴보면 천장은 황토로 장식을 하였고 실내에도 초가집 지붕형태에 전통옹기를 올려 장식을 하는 반면 지붕을 소나무로 받쳐 부드럽고 고전적이며 향토적인 분위기를 유도하였다. 황토색과 원목탁자의 색깔, 그리고 전통옹기의 색이 서로 조화를 이루고 있다.

5. 개발 내역

◦ 바비큐&생맥주 전문 프랜차이즈 업체가 개점 시 실내장식에 포함되는 내역을 보면 다음과 같다.

<표 Ⅲ-1> 인테리어 개발 사례

	A업체	B업체	C업체
인테리어 포함내역	공사, 특수조명공사, 타일공사(데코레이션타일, 알프스톤, 매직타일, 자기타일), 방수공사, 화장실/주방, 상/하수도 배관공사, 위생기구 설치공사, 유리공사, 디스플레이	목공 인테리어, 강화유리, 내부 상하수도 주방공사, 페인트 도색공사, 바닥공사, 인조석 장식공사, 조명공사, 배선공사	샤시재시공, 닥트, 네온간판, 돌출간판, 선팅, 목공사, 천장공사, 전기공사, 조명공사, 도장공사